一、标准起草的基本情况

《食品安全国家标准 蜂蜜》的起草任务来自国家卫生计生委食品安全标准与监测评估司（原卫生部食品安全综合协调与卫生监督局）委托的食品安全国家标准制（修）订项目（项目编号：spaq-2012-04），起草单位为福建省疾病预防控制中心，协作单位为浙江大学动物科学学院、福建省农林大学蜂学学院、中国农业科学院蜜蜂研究所、江苏出入境检验检疫局、中国蜂产品协会，主要起草人为郑奎城、马群飞、林国斌、黄宏南等。

2012年9月1日在福建省疾病预防控制中心召开修改工作第一次会议，讨论修改内容及各单位任务分工。此后，分别于2013年4月、7月、2015年1月、10月和2016年3月召开标准讨论会或座谈会，邀请科研院所、协会等相关部门代表参加，在充分研讨的基础上形成征求意见稿。

二、标准的重要内容及主要修改情况

本标准是对《食品安全国家标准 蜂蜜》（GB14963－2011）的修订。与GB14963－2011比较，主要修改内容如下：

1.范围

修改标准适用范围为“本标准适用于直接食用的蜂蜜，不适用于蜂蜜制品。”该范围包括了直接分离自蜜脾的巢蜜，以及经过部分脱水、滤除杂质的加工蜜。本标准适用于连带封盖蜜脾直接出售的巢蜜。

2.蜜源要求

保留原标准“植物的花蜜、分泌物或蜜露应安全无毒，不应来源于有毒蜜源植物”的规定，删除了雷公藤、博落回和狼毒等有毒蜜源植物的具体名称。

3.感官要求

本标准从色泽、滋味、气味、状态几个方面对感官要求进行了规定。因为标准范围包括连带封盖蜜脾直接出售的巢蜜，故在“状态”要求中增加“（巢蜜允许含蜡屑）”。参照国际食品法典委员会（CAC）的蜂蜜标准《CODEXSTAN12-1981CodexStandardforHoney》，增加了“不应有发酵征状”的规定。规定检验方法为“取适量试样置于洁净的烧杯中，在自然光下观察状态。按附录A规定的方法检测色泽。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味”。附录A色泽检测是引用《进出口蜂蜜检验规程》（SN/T0852－2012），按该标准中的规定，修改了色泽中最高级别“深色（暗褐色）”为“深琥珀色”。

4.理化指标

水分是蜂蜜在巢脾中充分酿造成熟的标志，在我国标准《蜂蜜》（GH/T18796－2012）及CAC的蜂蜜标准中均作为重要指标。考虑实际情况，本标准增加了水分指标，根据检测数据，将限量值定为≤23g/100g，并以附录B形式直接引用了SN/T0852－2012中规定的水分测定方法。由于近年来与蜂蜜接触的容器材料的更换，蜂蜜中锌污染减少，根据现有监测数据，删去该项目指标。本标准蔗糖含量参考了相关国内、国际标准，同时根据标准讨论会时专家意见而定。果糖和葡萄糖为蜂蜜主要成分指标，该指标的确定有利于防止制假掺假。本标准该指标限量值与CAC的蜂蜜标准相一致。

5.污染物指标

维持原标准“污染物限量应符合GB2762的规定”的要求。

6.兽药残留限量和农药残留限量

目前我国食品中农药残留、兽药残留的限量主要由农业部有关部门制定。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763-2014）中并未对蜂蜜进行规定，本校准与基础标准保持一致，删除了农残的要求。对于兽药残留限量，农业部235号（2002年）公告发布了《动物性食品中兽药最高残留限量》，其中包括蜂蜜，因此本标准规定“兽药残留限量应符合国家有关规定和公告”。

7.微生物指标

考虑到我国蜂蜜生产加工的环境条件、卫生管理现状，保留菌落总数、大肠菌群和霉菌数作为卫生学指示菌，其中菌落总数和大肠菌群按照国际食品微生物标准委员会（ICMSF）的原则采用了三级采样方案。菌落总数属于一般污染，对保存期影响较小，故按风险分类矩阵的Case2设置菌落总数限量，n=5，c=2。大肠菌群通常并不直接导致疾病的发生，对保存期影响较小，但指示食品直接或间接受到粪便的污染，属于可能存在间接危害，故按风险分类矩阵的Case4设置大肠菌群限量，n=5，c=3。菌落总数、大肠菌群具体限量根据检测数据制定。根据样品检测数据，霉菌维持原标准≤200CFU/g的限量要求。

CAC的蜂蜜标准和《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB29921－2013）均未对蜂蜜中的致病菌限量进行规定，同时根据检测数据，蜂蜜中沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌均未检出，因此本标准删除了上述指标。

嗜渗酵母系由于摇蜜等加工过程污染导致，我国现行蜂蜜成品多为经过热加工脱水处理，该指标已经受到控制，同时GH/T18796－2012及CAC的蜂蜜标准均未对该指标进行规定，综合考虑上述原因，本次标准修订删除了该指标。

8.增加了其他要求

为防止掺假行为，增加了“蜂蜜中不应添加任何其他物质。”相应的检验方法标准《食品安全国家标准蜂蜜中混合糖浆的鉴别》已经于2016年7月立项制定。

9.附录

删除了原标准中的附录A嗜渗酵母计数方法。根据标准正文的需要，直接将SN/T0852－2012中规定的方法作为附录A色泽检验和附录B水分测定内容，并根据产品特性，重新规范了制样方法的描述。

三、国内国际相关标准情况

我国蜂蜜相关的产品标准有《蜂蜜》（GH/T18796-2012）、《枣花蜂蜜》（DB37/T2226-2012）、《刺槐蜂蜜》（DB37/T2217-2012）等。

国际相关标准中，有CAC的蜂蜜标准《CODEXSTAN12-1981CodexStandardforHoney》、澳大利亚及新西兰的蜂蜜标准《Standard2.8.2Honey》、欧盟关于蜂蜜的指令《CouncilDirective2001/110/ECof20December2001RegulatingtoHoney》、加拿大蜂蜜标准《FoodandDrugRegulationB.18.025Honey》。其他制定蜂蜜标准的国家及地区还有日本、南非等。


附：《食品安全国家标准蜂蜜》(征求意见稿)