蜂蜜保质期标示可以免除吗?

最近的蜂蜜回收事件引起行业的高度关注和讨论。其中一个比较重要的话题就是:蜂蜜能不能像白酒一样在标签上免除标示保质期?换言之就是蜂蜜是否能够无限期地保质?
蜂蜜保质期标识
首先应该明确:任何食品都应该有保质期,只是对不同的食品来说,其保质期长短不同而已。在同样的贮存条件下,决定保质期长短的主要有两个因素:
一是产品的特有品质,也就是所依据的标准。
二是在贮存期内食品内在品质的变化趋势。

在贮存期内,蜂蜜内在品质的变化应该包括以下几个方面:有害微生物增殖;糖在酸性条件下脱水生成糠醛;糖在酵母等的作用下生成乙醇、醋酸等物质;淀粉酶等活性物质随时间推移逐渐失活以及其他等等。所有这些变化发生后是否依旧符合原有的品质?关键要看产品标准如何要求。
 
目前,我国蜂蜜产品的产品标准主要有两个,一个是 GB14963,另一个是 GH/T 18796。比较这两个标准,其安全卫生要求是一致的,GH/T 18796执行GB14963的规定。
两个标准都规定了水分、蔗糖、果糖和葡萄糖含量,但是在允许限量上有明显差异。另外,GH/T 18796 规定了羟甲基醛、淀粉酶活性等要求,并对一些单花种蜂蜜的色泽有明确规定。通观这两个标准,各自都有一些指标要求不支持蜂蜜免除标示保质期。
蜂蜜新国标GB14963-2011
在GB14963 标准中,水分含量的限值是应≤23%。当产品水分虽然合格,但是又很接近23%这个极限值时,蜂蜜比较容易发酵,微生物也比较容易增殖。
而在 GH/T 18796 标准中,水分的允许限降低了三个百分点,在很大程度上减低了发酵和微生物增殖的风险。但是由于水分含量低,会明显抑制淀粉酶的活性,增加这个指标不合格的风险。同时,羟甲基糠醛的生成和色泽变深的速度也是比较快的。
因此,在标准不变的情况下,不建议免除标示蜂蜜的保质期。如果要免除保质期,应寄希望于高品质蜂蜜标准的出台。

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