人们熟知，蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，所以，蜂蜜就具有这些糖分的特性。在自然界中，也仅仅只有葡萄糖和果糖以游离态大量存在。若干别的单糖是会经常遇到的，可是它们任何的一种都是作为二糖或多糖类的组成单位而存在，或者被结合在其他类型的化合物中。

通常以这些结合形式存在的己糖是醛已糖(如葡萄糖、半乳糖、甘露糖)和酮己糖(果糖)这些糖之每一种都有变旋作用，都存在α型和β型。其α型的化学式表示如上。

就第二个碳原予而言，葡萄糖和甘露糖是差相异构体，不同之处，仅仅在予一个碳原子的构型。葡萄糖和半乳糖在第四个碳原子麦现出是一对差相异构体。

果糖和别的糖之区别在于其变构碳原子是碳2而不是碳1。就碳原子3、4、5周围构型而论，果糖和葡萄糖、甘露糖都是一样的。甘露糖、半乳糖和果糖环式表示如下：

从上述构型来看，它们是同分异构体，在一些主要的化学特性方面表现出共同的特征。

 

 

我们知道，糖苷是一分子单糖的醇羟基与另一分子单糖的半缩醛羟基起反应，失去了一分子的水而生成的。这是夫部分=糖、曼糖和全部多糖的基本键。这类糖苷键在碱溶液中较稳定，而在稀酸中就会水解。

 

 

蜂蜜中的葡萄糖——醛糖;果糖一酮糖，经过浓无机酸处理，脱水后产生糠醛或糠醛的衍生物。通常使用的无机酸是硫酸，如果用盐酸，则必须加热。

这些糠醛或糠醛衍生物在浓无机酸作用下，能与酚类化合物缩合生成有色的物质。

蜂蜜中的糖类主要是还原糖。含有自由醛基(一CH0)或酮基(>C=0)的单糖和少量的双糖，如麦芽糖。葡萄糖具有游离的醛基，果糖则具有游离的酮基。因此，这两种糖都很容易被氧化。其氧化反应如下。

视氧化剂能力的不同，上述氧化作用还可以继续进行，发生碳链的断裂，最后变成二氧化碳。

在不同的氧化剂情况下，能使葡萄糖和果糖氧化到不同的阶段。
 

在碱性溶液中，葡萄糖和果糖能够将金属离子(铜、汞、银等)还原。其本身被氧化成酸类化合物。
 

(1)与碘反应：碘的碱性溶液是一种氧化剂。它是比较弱的氧化剂，它只能作用于葡萄糖，使葡萄糖变为葡萄糖酸。

(2)与多伦试剂反应：多伦(Tollen)试剂，是硝酸银与氢氧化铵配成的银铵络离子溶液，即氨合氢氧化银溶液。
 

它是一种温和的氧化剂，在一定条件下，可以使蜂蜜中的醛糖(葡萄糖)和酮糖(果糖)发生氧化，生成相同碳原子数的酸。而被还原的金属银附着在试管壁上，象镜子一样，又称银镜反应。

(3)与斐林试剂反应：斐林(Fehling)试剂是含硫酸铜与酒石酸钾钠的氢氧化钠溶液。与酒石酸钾钠形成络合状态的二价铜离子，可以将蜂蜜中的还原糖氧化成相应的酸类化合物。二价铜离子被原成正一价的亚铜离子，即蓝色硫酸铜溶液被还原，产生砖红色的氧化亚铜沉淀。

斐林试剂是由甲乙两种溶液组成，甲液中含有硫酸铜、次甲基蓝;乙液中含有氢氧化钠、酒石酸钾钠。

当甲乙两液混合时，硫酸铜和氢氧化钠作用形成氢氧化铜沉淀。

由于溶液中存在着酒石酸钾钠，它和氢氧化铜形成了可溶性络合物：

酒石酸络合铜钾钠盐与蜂蜜中还原糖共热时，产生氧化还原反应，蜂蜜中的葡萄糖成为葡萄糖酸，伴随着氧化亚铜沉淀。

(4)与苯肼反应：蜂蜜在稀醋酸溶液中，其中的葡萄糖、果糖和蔗糖能与苯肼化合生成脎。首先，在一定条件下与苯肼共热z形成葶腙，它与另一分子苯肼发生反应，形成腙的氧化产物，而苯肼被还原成苯胺和氨(NH3)。苯腙氧化产物再与另一分子苯肼发生反应，形成苯脎。以蜂蜜中葡萄糖与苯肼反应为例，其反应过程如下：

蜂蜜中不同的还原糖所生成的脎，化学结构不同，其晶形、熔点和溶解度也不一样· 。