蜂蜜是蜜蜂从植物花的蜜腺中采集酿制而成，所以蜂蜜带有蜜源植物特有的花香味；
蜂蜜香味来自于花的芳香腺的分泌，主要成分包括醇、醇的氧化物、酯、醛、酮等类化合物和氨基酸类物质。
这些物质的丰富性和复杂性形成了不同花种蜂蜜气味的质的差别，互不相同，各具特色，成为辨别蜂蜜品种不可替代的重要感官指标。

国标《蜂蜜》把蜂蜜的气味分为清香、略香、有香味、香味浓等几种。
这仅仅在蜂蜜气味的浓淡上有所反应，忽略了蜂蜜气味质的差异。
同样是清香，紫云英蜜的淡雅清香不同于苕子蜜的草味清香；
同样是香味浓，椴树蜜的特有薄菏浓香与柑橘蜜沁人心脾的馥郁浓香各异；
同样的药香，野藿香的怪异，黄芪的平和，枸杞的清爽。
此种蜜与彼种蜜之所以一闻可辨，靠的是此种蜜应该是什么样的香，彼种蜜品种又应该是什么样的香。蜂蜜香味的浓淡仅在辨别蜂蜜品种的单一程度和因生产方式所致的品质差异上起辅助作用。
比如，本应有浓郁香味的蜂蜜却不浓了，可能是这种蜜的纯度不够，可能是经过人为的加工，也可能是搀假蜜。

一般来说，蜂蜜的香味与该种蜜源植物花开时散发到空气中的香味具有一致性，即蜂蜜的香型和浓淡程度与该蜜源花开时散发到空气中的香型和浓淡程度相一致。
但也有个别不太同步的特例。如洋槐开花时，满山遍野的芬芳馥郁，香气迷人，但洋槐花蜜 却只有淡而直入心脾的清香；
相反，荞麦蜜却要比荞麦花的气味怪异和浓烈得多，这与花的芳香腺位置和分泌时间有关。
洋槐花的芳香腺开口距蜜腺开口较远，且芳香腺的分泌在蜜腺流蜜之前就已结束，所以洋槐蜜的香味就远没有洋槐花的浓，且香型也不一样。
荞麦花的芳香腺开口则与蜜腺开口很近，芳香腺的分泌物经常的处于花蜜的掩盖之下，因此荞麦蜜的气味要远大于花。

蜂蜜的口味是入口尝蜂蜜的味觉感受。与蜂蜜的香味一样，不同品种的蜂蜜各有不同的口味，且也与花香相协调。
虽然都是甜，但各有各的甜，荔枝蜜是带有荔枝花香的甜，枣花蜜是带有枣花香的甜，而五倍子蜜则是浓郁的五倍子花的药香甜，截然不同，容易分辨。
但作为例外，也有个别品种的蜂蜜，口味与气味不相一致，如地椒蜜、一枝黄花蜜等，闻起来带有近臭的怪味，吃起来却较为适口。

市场上我们常可见到某些品牌的蜂蜜，名目繁多，品种齐全，但闻起来和吃起来却都是一个味，或根本就不是蜜。
有的则是一种蜜的多角扮演之李鬼蜜，或根本就不是蜜。
有的虽然在口味和气味上有所差别，但实际的口味和气味却并非标签标示的那种，这又是另一种形式的冒充或造假。
消费者只要认真的了解蜂蜜的这些基本特性就不会买不到真蜜好蜜！