蜂蜜为什么会结晶?

蜂蜜结晶的原因是多方面的,蜂蜜结晶与温度和水分以及颗粒和灰分有一定的关系,更主要的是与自身的结晶核密切相关;蜂蜜的结晶原因如下:
 

蜂蜜的结晶核对蜂蜜的影响

蜂蜜为什么会结晶
蜂蜜结晶是由于葡萄糖的不稳定性,过饱和葡萄糖液使葡萄糖析出,产生结晶;
蜂蜜结晶的原因是多方面的,蜂蜜结晶与温度和水分以及颗粒和灰分有一定的关系,更主要的是与自身的结晶核密切相关;
如 果温度高了,水分大了,葡萄糖的稀释度大了,蜂蜜中的葡萄糖就会析出,蜂蜜就延缓结晶;
如果蜂蜜中的花粉颗粒和灰分少,造成葡萄糖析出的着附点减少,蜂蜜也能延缓结晶;
如果蜂蜜自身的结晶核少,蜂蜜自然就延缓结晶;


蜂蜜的种类对蜂蜜的影响

蜂蜜结晶
纯净的洋槐蜜枣花蜜一般是不会结晶的;
油菜蜜椴树蜜和荆花蜜是很容易结晶的;
蜂蜜的结晶实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程,从分子论观点分析,蜂蜜中所含葡萄糖分子本来是不规则运动的,但在一定温度下,蜂蜜中所含葡萄糖超过了一定的溶解度,成为过饱和溶液时,就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜中开始有规则的运动起来,形成一个微波的结晶核,更多的葡萄糖分子围绕它有规则地排列在周围,逐渐形成了较大的晶核,从蜂蜜中析出来,从而产生了蜂蜜的结晶。 


蜂蜜的成分对结晶的影响

蜂蜜结晶
蜂蜜的成分主要包括水分、单糖、维生素、酶类;
单糖占大部分,其中葡萄糖26-43%,果糖32-46%;
蜂蜜中的葡萄糖含量是引起蜂蜜结晶的主要因素;
蜂蜜结晶是葡萄糖围绕结晶核形成颗粒,并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜,逐渐聚结扩展,而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状,即蜂蜜结晶;所以说蜂蜜结晶是一种自然现象,对其营养成分和应用价值毫无影响;


温度对蜂蜜结晶的影响

蜂蜜结晶
蜂蜜在13-14摄氏度时最容易结晶,若低于此温度时,结晶反而迟缓;若高于此温度蜂蜜的粘滞度降低了,但葡萄糖的溶解度却提高 了,从而减少了溶液的过饱和程度,也使结晶变慢,甚至使结晶融化。


结晶的蜂蜜是怎么样的

结晶蜂蜜
蜂蜜结晶的形态,也就是说蜂蜜结晶后是什么样子的呢?
蜂蜜结晶后的形态有油脂状、细粒状、粗粒状之分;
如果结晶核的数量多且密集,在形成结晶的过程中很快形成油脂状;
如果结晶核数量稍少,结晶又快,就形成细粒状;
如果结晶核数量少,结晶又慢,就能形成粗粒状或块状结晶;


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